原标题：发黄的大米，必定含有黄曲霉素？
大米是每天必不可少的主食之一
能够为人体供给大部分的热量和养分元素
因而被称为五谷之首
大米色白味幽香
煮熟后晶莹剔透
散发着诱人香气
不过最近
关于大米致癌的新闻
在网上继续发酵
有人称吃发黄的大米会诱发肝癌
肯定不能够吃
莫非吃大米真的简单致癌？
发黄的大米终究还能否食用？
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黄色的大米=含黄曲霉素的大米？
有些大米本身便是“偏黄色的大米”
比方那些倾向糙米的大米
其色彩突显“淡黄色”
再比方新品种大米
“含有类胡萝卜素的黄金大米”等
天然生成就为黄色
并且，并不是一切贮存了很长时刻的大米
都会发作霉变、发作黄曲霉毒素
大米在贮存的过程中
只需合理确保温度、湿度
以及光照程度（避光）
其实并不会导致其发霉蜕变
“发黄的大米”
并不必定满是“含有毒素的大米”
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“黄变米”有什么损害？
由于大米本身水分含量高，在贮存过程中简单被岛青霉、桔青霉、黄绿青霉等霉菌污染，之后，霉菌在合适条件下很多繁衍并发作毒性代谢产品，引起大米变黄，这种大米又被称为“黄变米”。“黄变米”带有多种毒素，其间毒性最强的当属黄曲霉素。
郑州市中心医院养分科主任张师静说，黄曲霉素对人体和动物的损害首要体现在黄曲霉素的免疫抑制性及“三致”（致骤变、致癌、致畸性）损害性。据研讨标明，黄曲霉素对多种癌症的发作都具有诱导效果，尤其是对肝脏具有很强的损坏效果，在必定剂量下或许直接诱导原发性肝癌的发作！
短期很多摄入黄曲霉素可形成黄曲霉素的急性中毒，呈现包含急性肝炎、肝安排出血性坏死等肝损害，哪怕是少数的黄曲霉素，若是长时刻摄入也会呈现肝纤维化、生长发育缓慢、不孕、胎儿变形等缓慢中毒症状。
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怎么识辨“黄变米”？
色彩：米粒暗淡无光，表面呈黄色，或有白道沟腹，发脆，易断。
气味：有霉味，硬度低。
品味：蒸煮后黏度小，食用时口味寡淡，有霉味，口感粗糙。
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大米的保存办法
大米的寄存时刻越长，养分物质丢失越严峻，假如贮存不妥，繁殖霉菌的或许性就越大，给人体健康带来要挟。
因而，主张购买合格的小包装大米，最好3个月内能够吃完，最久不超越半年，从安全和养分摄入视点看，缩短贮存时刻才干下降安全危险。
买大米最好做到少数屡次，寄存在枯燥通风处。在北方，大米一般可寄存3～6个月，在南边寄存则最好别超3个月。家庭用米缸贮藏大米时，先将容器充沛枯燥，再装进大米，盖好盖。量小时可用可乐瓶装，放在枯燥、通风处，防止高温、光照。
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除大米外，还有哪些食物或餐具要谨防黄曲霉素？
黄曲霉素有时你能看到的“霉”，它们或许会藏在你看不到的当地，比方：
五谷饼或五谷粉
市面上常常会有五谷磨成的粉或是薄饼，不含糖，易消化，很合适老年人以及作业繁忙没有时刻预备的年轻人。假如小作坊用发霉的粮食精制而成，一般是很难尝出不同的。
花生和花生酱
花生在湿润、炽热的环境下就会发作霉变，发作黄曲霉素。一旦发现有霉变的花生，要当即丢掉。假如买的是整包花生，一颗有霉变，整包也要丢掉，由于黄曲霉菌是靠孢子传达的，其他花生也简单遭到污染。假如霉变的花生做成的花生酱，你无法辨识好坏，也会中招。
粮油制品
玉米和花生等粮油制品假如是用发霉的玉米或花生榨出来的，那么，油制品中也会含有黄曲霉素。
木筷子
木筷子用久了也会发霉，是由于木筷子中有小裂缝，吃玉米、米饭等淀粉含量高的食物时，食物残渣会进入小裂缝中。时刻长了就会霉变，发作黄曲霉素。
苦坚果
坚果一直以来都作为健康零食，坚果一旦发霉，吃下去就会有苦味，这种坚果仍是不要吃为妙。
长时刻泡的木耳
木耳泡久了也会发作黄曲霉素，洗洗之后你或许看不出会跟正常有啥不一样的差异。
无花果
无花果发霉同样会发作黄曲霉素，国家食品法典委员会现规则，每公斤无花果干中黄曲霉毒素的最大安全定量为10微克。
张师静
养分科主任
从事养分作业三十年，拿手糖尿病、高血压、冠心病、高脂血症、痛风、胃肠道等疾病的养分医治，具有丰厚的临床实践经验，能给予孕产妇合理的饮食辅导和食谱规划，针对婴幼儿、儿童的不同发育阶段进行饮食干涉，促进其生长发育。
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