原标题：麸曲+大曲=优质白酒？
仍是那句话话，八匠鼎松仁期望我们必定要实践，实践亦是试验，别一股脑的许多操作，学会以最小的价值得到最高的报答，少数的试验并总结。
麸曲优质白酒以其发酵、储存周期短、出酒率高级经济方面的优势，20世纪60、70年代在我国开展很遍及。
20 世纪80年代进入商场经济以来，因为顾客挑选性的进步，又因为各类白酒在商场上竟争的加重，麸曲优质白酒因其质量上的原因，在商场上所占份额逐日削减，许多单纯以麸曲优质酒为出产品的企业被逼停产、转产。
为改变这种被动局面，自20世纪80年代晚期起，白酒科技工作者，开端探究麸曲与大曲相结合出产优质白酒的新工艺道路和办法。
通过屡次试点，试验，取得了很好的作用，并在一些企业推行、运用。大曲与麸曲相结合出产优质白酒的长处如下：
①、先大曲、后麸曲的工艺，使大曲香醅中的有利物质得到更充沛的运用，使传统工艺与现代办法完结了有机的结合。
②、与麸曲白酒比较，选用大曲、麸曲混合发酵，改变了发酵基质及发酵速度，进步了酒的质量。
③、与大曲酒比较，大曲、麸曲结合工艺使出酒率进步，出产周期缩短，贮酒时刻缩短，具有显着的经济上的优势。
④、大曲、麸曲结合产的酒香味较饱满，便于低度酒的出产，在清香型酒中表现得更杰出。
⑤、大曲、麸曲结合的酒，酒中微量成分的量比联系趋于平衡，饮用后对人体副作用削减，上市后遭到顾客的欢迎，商场占有率进步。
依据全国各地的经验看，麸曲与大曲工艺结合在清香型、芝麻香型、酱香型酒酿制上运用，作用显着。
因为各香型酒的工艺不同，所以两者结合的办法也不同，主要有以下几种：
①、清香型大曲酒丢糟再发酵：
传统用地缸为容器，采纳二排清工艺出产的清香型酒糟中，含有12%以上的淀粉，含有已生成或正在生成的许多呈香呈味物质。
因为大曲发酵力弱的缺点，使这些物质还未悉数完全运用。
为此，把这种先由大曲发酵结束的丢糟，加人少量稻壳后，参加10%左右的黑曲霉麸曲，加5%左右的生香酵母，在水泥池中再发酵7~15天，不光有5%以上的出酒率，并且酒的质量根本适当于原大曲酒工艺所产的二碴酒水平。
为充沛运用大曲酒酷中的香味物质，有的企业还发明了将大曲工艺的丢糟以10~15%的份额，参加短期发酵的一般麸曲白酒工艺的酒醅中，
一起再发醉。
选用这种工艺，产酒的质量水平有很大进步，具有了必定优质酒的风味。
②、芝麻香型大曲、载曲混合发酵：
在芝麻香型酒工艺中，选用麸曲占90%，大曲占10%，一起参加发酵的办法。
产出酒的质量水平比单纯运用麸曲，或单纯运用大曲都好。
可见，在芝麻香型酒工艺上，麸曲、大曲结合运用作用最佳。
③、酱香型的前大曲、后麸曲接力发酵：
北方省份出产大曲酱香型白酒，因为气候及质料的原因，很难完结贵州茅台酒工艺上的7轮发酵。
为处理这个技能难题，北方有些省份做了长时间的试验、研究工作，总结出了一套完好的先大曲、后麸曲的北方酱香型出产新工艺。
这套工艺的主要特点有8条：
第1条：
变整粮二次投料发酵为整粮占70%，碎粮占30%一次投料；
第2条:
前6轮发酵运用高温大曲，用曲量为质料的100%；
第3条:
把大曲发酵的每轮发酵期由30天改为25天；
第4条:
大曲7轮发酵后转入麸曲再发酵两轮。
每轮麸曲用量20%，细菌曲用量5%，生香酵母用量5%。
稻壳用量10~12%，仍选用堆积工艺，仍为高温入窖，发酵期21天。
第5条:
大曲7轮发酵后也可转入麸曲7轮发酵。
前3轮投料量削减30~70%，3轮后转为正常投料续碴发酵工艺，再发醉4轮后，悉数丢糟。
这套工艺6轮大曲发酵，后7轮麸曲发酵。
整个周期为13 轮发酵。
第6条:
这套大曲、麸曲结合工艺，质料出酒率进步15%以上，吨酒耗粮下降30%以上，产值添加40%以上，出产周期缩短35%。
第7条:
这套工艺，前6轮大曲发酵产酒的水平根本与传统工艺水平适当。
然后两轮产的麸曲酒质量水平也有很大进步，可悉数用来勾兑大曲酱香型酒。
选用参加大曲酒醅发酵的后5轮的麸曲酒比单纯用麸曲出产的酒，质量水平也有很大进步，并且出酒率并未有显着下降。
第8条:
这套工艺选用每年3月份立碴，8月份前完结大曲酒6轮操作，奇妙地运用了北方夏日酷热的气候条件。
后7轮发酵处于秋冬时节，选用发酵力强的麸曲及酵母，使出酒率不至于下降许多，又是一种科学的挑选。其他结合方式在其他各 香型麸曲酒酿制工艺中，添加一部分大曲，参加发酵，会使酒质有必定的进步。各香型麸曲优质酒勾兑过程中，加人10%~ 30%的同香型大曲酒，会进步麸曲酒的层次，添加商场销售量。
④、其他技能措施
其他技能措施包含延伸发酵周期、回酒发酵、回醅发酵、双轮底发酵、已酸菌液的运用等，其操作办法与大曲白酒迥然不同，在此不再赘述.
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